筍乾的做法大全
筍乾食用前必須經過水發。先用溫水浸泡一二天，再用旺火燒煮2小時，然後再用水浸泡兩三天。在水發期間，應每天換水一次，以保持水汪，防止發酸，並使其發足發透。一般500克筍乾漲發率可達2500～3000克，質量好的能發3500～4500克。水發時，注意不能讓飯粒掉在裏面，以免筍乾發黑。
(1)肉片炒筍乾
主料：豬肉(肥瘦)150克,筍乾300克
調料：大蔥10克,醬油5克,花生油15克,鹽2克,味精2克 麻油、香菜段適量
特點：
肉鮮筍脆，幹香有味。
做法：
①筍片用開水焯過撈出，控淨水分;豬肉洗淨切片;蔥洗淨切蔥花。
②花生油燒熱，即加入蔥花烹香，加入肉片、醬油煸炒，再加入筍片翻炒，隨加入鹽、味精炒勻炒透淋入香油撒上香菜段即成
(2)素炒筍乾絲：食用油下鍋加熱，放入漲發好的筍絲炒30秒加鹽、味精、醬油、清水炒勻煮3分鐘即可。
(3)鯽魚筍乾湯
原料：鯽魚1條約400克，筍乾200克，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
做法：
①將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘;
②爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下(這樣湯容易變白);
③加水，放入筍乾和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
(4)幹鍋竹筍五花肉
材料：五花肉、竹筍、香芹、青蒜、香菜、蔥薑蒜、草果、香葉
調味料：李錦記豆豉醬、鹽、雞精、白糖、醬油、料酒
做法：
①竹筍泡發後切寸段，香芹、青蒜、香菜切寸段，蔥打結、姜、蒜切片備用
②五花肉切小塊後焯水備用
③鍋內放油，先下姜、蒜片爆出香味後放入李錦記豆豉醬煸炒出紅油
④往做法1中放入五花肉，煸炒至發白，烹入醬油、料酒，再放入白糖與水以及蔥、香葉、草果，燒開後改中小火燉半個小時
⑤往做法4中加入腐竹，改大火，快速翻炒，收幹湯汁
⑥湯汁收幹後，加入香芹、青蒜和蒜片，煸炒至斷生，加雞精、鹽調味
⑦關火，加入香菜炒勻即可
(5)竹筍蓮子湯
原料：幹竹筍25克，蓮子50克，嫩絲瓜50克，味精、鹽、高湯各適量。
做法：
①幹竹筍用冷水發好，撈起，去兩頭，洗淨泥沙，切成斜塊，放在冷水中浸泡;蓮子放開水鍋中煮約10分鐘，撈出，待涼剝去蓮衣，用冷水浸泡;絲瓜去皮、去心，切成菱形片。
②竹筍、蓮子一起下沸水鍋，煮至八成熟後放入絲瓜片，續煮約2分鐘撈出，放入湯碗內。
③將鹽、味精、高湯放另一鍋內，燒沸後衝入碗中即成。
特色：清熱化痰，補脾強身，尤適用於春季脾虛而有積熱者食用。
(6)紅油腐乳筍
材料：泡發好的竹筍，紅油腐乳，糖，料酒，水
製作過程：
炒鍋燒熱加少許油，油熱將筍放入翻炒幾下。將一塊豆腐乳用少許水搗散，加入鍋中，再加入少許糖，料酒和水。燒開後蓋上蓋子小火燜燒至筍軟出鍋。
(7)竹筍冬菇湯
原料：溼發冬菇約50克，竹筍90克，當歸約10克，油麪筋約320克，素上湯7杯。
做法：
①當歸切薄片;竹筍氽水後切塊;油麪筋氽水過冷河，切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。
②冬菇、麪筋、三分之一的當歸、將筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘後撈起瀝乾(揀去當歸)，湯留下備用。
③取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入筍片，倒入少許煮冬菇之湯;另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水;把兩碗同在蒸籠裏用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗裏的蒸料倒扣在大湯碗中，麪筋鋪放在半邊冬菇面上。
④把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗裏即成。
(8)鯽魚竹筍湯
原料：鯽魚1條約400克，泡發好的竹筍200克切片，蘑菇、薑片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。
做法：
①將鯽魚身上抹上鹽和黃酒醃20分鐘;
②爆香薑片，將鯽魚的兩片略煎一下(這樣湯容易變白);
③加水，放入竹筍和蘑菇，燒開後轉小火煮30分鐘，起鍋後放鹽、胡椒粉、蔥花。
(9)乾貝煸竹筍筍
原料：竹筍750克，乾貝100克，料酒15克，精鹽1.5克，雞油25克，清湯500克，溼玉米粉10克。
做法：
1、將乾貝去筋，用涼水洗淨，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使乾貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯(過細籮除去沙子)中浸泡。
2、用清水將跑法好的竹筍洗乾淨，切成片，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍片煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的乾貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控淨水;將乾貝(不要弄散)平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。
3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸乾貝的原湯，加入剩餘的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。
(10)竹筍炒豆乾
材料:竹筍、豆乾、胡蘿蔔少許。 製作:竹筍、豆乾切片,胡蘿蔔切絲。胡蘿蔔絲放入鍋內焯水待用。鍋內放油,爆香蔥末把竹筍、豆乾、胡蘿蔔到入鍋內翻炒,加入雞精、鹽、少許白糖調味，大火翻炒幾下即可出鍋
(11)雞茸竹蓀湯
原料：雞脯肉
輔料：水發竹蓀、水髮香茹、香菜、胡蘿蔔
調料：鹽、雞蛋清、高湯
做法：
①將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁;
②把水發竹蓀剪開切成象眼片，胡蘿蔔、香菇分別改刀;
③雞肉茸裝盆，上籠蒸3分鐘取出備用;
④竹蓀、胡蘿蔔、香菇焯水，再用高湯氽一下裝盆，再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。
(12)南乳五花肉燜幹竹筍
主料：五花肉，幹竹筍。
調料：南乳(超市有售)、糖、醬油、料酒、蠔油、鹽、雞精。
製作：
①五花肉切片，幹竹筍泡開。放油爆香薑片，然後放五花肉，翻炒至冒油;
②等五花肉煎香了後，放四小塊的南乳進去，繼續翻炒，然後放幹竹筍。
③放少量糖、醬油、料酒、蠔油，翻炒幾下，然後燜煮十分鐘。放鹽、少量雞精調味，蔥花可放可不放，上菜嘍。
(13)竹筍蓮子湯
原料：幹竹筍25克，蓮子50克，嫩絲瓜50克，味精、鹽、高湯各適量。
製作：
①幹竹筍用冷水發好，撈起，去兩頭，洗淨泥沙，切好，放在冷水中浸泡;蓮子放開水鍋中煮約10分鐘，撈出，待涼剝去蓮衣，用冷水浸泡;絲瓜去皮、去心，切成菱形片。
②竹筍、蓮子一起下沸水鍋，煮至八成熟後放入絲瓜片，續煮約2分鐘撈出，放入湯碗內。
③將鹽、味精、高湯放另一鍋內，燒沸後衝入碗中即成。
特色：清熱化痰，補脾強身，尤適用於春季脾虛而有積熱者食用。)
(14)竹筍炒臘肉
原料:幹竹筍100克、臘肉150g、乾紅椒絲10克、香蔥5克、生薑5克;
製作：
①將幹竹筍泡好切開，臘肉切片，香蔥切花待用;
②熱鍋入油，放入乾紅椒絲、生薑炒香，入煙筍、臘肉絲，調入鹽、味精、雞精粉、醬油，淋上香油即可。
(特點：具有開胃、消食功效。)
筍乾是新鮮毛筍經煮熟、壓榨、焙乾而成的。其狀扁平，味淡質幹，但食用前經過水發，基本上能恢復原有的鮮嫩程選購筍乾時，要注意如下幾點：
①看筍節：筍節緊密、紋路淺細;肉厚形寬者，是嫩筍。筍耳30釐米以下者質嫩，過長者質老;筍的基部老根越短越好，去淨的最好;
②看筍色：筍乾顏色以琥珀樣的淡棕黃、且有光澤者最佳;色暗黃者爲中品;醬褐色者質量較差;有焦色者，是劣質品;
③辨乾溼：用手摺筍乾，折之即斷、聲脆且響者爲乾貨;折斷時無脆聲或折時曲而不斷者爲潮貨;
④看黴蛀：折斷的筍乾中心如有蟲蛀或黴點，是劣質品。
