生理享受和文化冒險，河豚

■周文翰

吃河豚是飲食領域的“文化冒險”，關鍵在於時機、危險和美味的結合造成的蠱惑。但死亡的危險也能映襯極致的鮮美，就像春天的櫻花一樣，讓人們懷着無比的期待迎接那短暫的享受。

在中國歷史上，宋代是把吃河豚變成“文化現象”的關鍵時期。這以前的古人最多是提醒大家有的魚有毒，吃了會死人。比如《山海經·北山經》記載流向雁門這個地方的“敦水”中“多魚巿 魚巿（音貝）之魚，食之殺人”，漢代《說文》裏記載今朝鮮半島南部的樂浪郡出產魚巿 魚，可見那時候中原人知道朝鮮人吃這類有毒的美食。上述文獻中的魚巿 魚或許就是指在北部太平洋生活的紅鰭東方魨（學名：Takifugu rubripes），它們在日本、朝鮮附近海域和中國東海都有分佈。

三國魏張揖著《博雅》記載“鯸鮧，魨也。背青腹白，觸物即怒，其肝殺人”，那時候人已經知道河豚毒性最大的地方是肝臟。唐學者李善注《文選·吳都賦》雲：“鯸鮧，魚，狀如科斗，大者尺餘，腹下白，背上青黑，有黃紋，性有毒”，段成式《酉陽雜俎續集·支動》：“鯸鮧魚，肝與子俱毒，食此魚必食艾。”這已經可以確認說的就是河豚，地方也正好在吳地，也就是長江中下游。

鯸鮧這類字型複雜的上古名稱不好念、記，到了宋代最廣泛使用的就是“河豚”這個名稱了。實際上早在唐代《唐本草》中就有了“河豚”之名，指一種可以無毒的河魚，宋人沈括《夢溪補筆談》卷三認爲這裏的“河豚”指的是“鮠魚”（江、浙間謂之“回魚”）。沈括瞭解到吳地人把當地江湖中有毒的魚類叫作“河豚”，“吳人嗜河豚魚，有遇毒者往往殺人，可爲深戒。”從宋代人對河豚分佈、生態習性的描述來看，河豚應該指的是春天從海洋進入長江下游行生殖洄游的暗紋東方魨（學名：Takifugu obscurus），它體內含有稱爲“河豚毒素”（Tetrodotoxin）的劇毒，主要集中在卵巢、肝臟和膽囊等處，即使加熱也難以破壞，而河豚魚體內其它部位並無毒素，因此只要處理得當，去掉含有毒素的部位便可放心食用。

宋代讓河豚成爲舉世皆知的美食的是文化名人蘇東坡，曾在杭州當官的蘇東坡嘗過河豚的美味，還在兩首詩中給予讚譽。其中他爲僧人惠崇的畫題的詩《春江曉景》最爲著名：

竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

蘇軾如此稱許，讓河豚名聲更盛，嘗試吃河豚的文人學士更多。元代《輟耕錄（卷九）》還記載傳說東坡先生在資善堂與人談及河豚之美，說得以嚐鮮，“真是消得一死”。

當時發達的出版業、緊密的文人交流系統讓蘇東坡等人對河豚的讚美很快成爲當時整個士人階層的“共識”。文人墨客紛紛修詩寫詞，對這種美食有了諸多精彩描述，如潔白如乳、腴而不膩、鮮美肥嫩、入口即化等等，都成爲一種文化上的昇華，並在之後傳播到更廣泛的社會階層中。《東京夢華錄》記載，在開封吃不到河豚，酒肆便出售一種讓人聊以過癮的“假河豚”。當時的文人雅士在嘆息假河豚不如真河豚美味之餘，也唏噓每年都有貪食的饕客死於河豚毒液之下。

文人對這種吃上的冒險有各種看法，南宋永嘉學派代表人物陳止齋曾做《戒河豚賦》奉勸大家少吃爲妙。其實相比文人學士的誇張形容，江河沿岸的普通人家把吃河豚當作平常事，南宋人嚴有翼在《藝苑雌黃》提到他在丹陽、宣城“見土人戶戶食之，但用菘菜、蔞蒿、荻芽三物煮之，亦未見死者。”

南方許多地方都有吃河豚的做法和講究，如武漢的長江中出產的河豚也被當地人加工成美食，民國美食家唐魯孫記載晚清民國時期漢口橋有家百年老店“武鳴園”以烹飪河鮮著稱，河豚上市就煮河豚，其他時節煮黃鱔、鮰魚等，據說財政部長宋子文吃過以後盛讚不已，他屬下的財政部官員去武漢辦事就乘機常常光顧，可惜抗戰開始後日軍轟炸武漢，武鳴園成了一片瓦礫。直到20世紀80年代，隨着民間餐館的增加和口味的多元化，河豚纔再次出現在餐館中。