做菜用大料的小竅門，大料的小妙用

　　要燒出味道濃郁、香氣撲鼻的佳餚，大料，是離不開的好幫手。大料也叫大茴香、八角，具有微甜味和刺激性甘草味、烹調後有濃甜的香味。因此無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它。

　　去腥添香是大料的第一功用，特別是在燉燒牛羊肉時，加入大料可以去除腥羶味，使菜餚味道更香醇。具體來說，大料經常用在四個方面。

　　1、素菜帶肉香：除了清蒸清燉等需要突出食材本身香氣的菜外，燒菜時加點大料都能增加肉鮮味。比如在燒白菜時加入大料同煮，會讓燒好的白菜帶有濃郁的葷菜味，是“素菜葷燒”的經典。

　　2、醃菜：在醃雞鴨蛋、香椿、香菜、雪裏蕻等時，放入大料別具風味。

　　3、直接用作香料油：將油燒熱，放入大料炸出香味，適合搭配蔥姜拌菜用。

　　4、拌餡，和五香粉配合使用：此外，除了調味，大料還有溫中理氣，健胃止嘔的藥用價值，可以用於治療嘔吐，腹脹，腹痛。

　　烹飪用途不同，放大料的時機也不同：

　　1、燉肉時，肉下鍋就要放。

　　2、醃菜時得提前放。

　　3、炒菜時要先用大料熗鍋。

　　4、拌菜則應出鍋後再放。

　　不過，每次放大料也不能過多，一份菜最多3瓣就夠了。特別值得提醒的是，現在市場上出現用有毒的莽草冒充的“假大料”，購買時一定要辨清真假。

　　1、真大料的瓣角較整齊，在八九瓣左右，朵大飽滿。

　　2、而假大料極瘦長，外表皺縮，瓣角很不整齊，大多爲9瓣以上。吃到嘴裏，真大料味甘甜，香味濃郁；而如果覺得味苦，很可能就是假的。