桂圓(龍眼)的保鮮方法

適當的低溫可以降低果實的呼吸強度，有效地抑制多酚氧化酶和微生物的活動。再加上塑料袋的包裝，果實本身也可以發揮自我氣調作用，改變二氧化碳與氧氣的含量，從而也就抑制或減輕微生物的侵蝕，降低腐爛損失。具體做法是，先將桂圓進行預冷處理，然後與防腐劑一起用塑料袋包裝好(如圖)，放入冰箱或其他低溫環境儲存即可。

龍眼乾又稱桂圓乾，是深受廣大消費者歡迎的營養滋補品，在我國各地均有很大的消費市場。

1、龍眼乾的製作原理

龍眼果實中的水分，是微生物生長繁殖不可缺少的條件。在沒有水分的條件下，微生物不能生長繁殖。龍眼果實中含有50%-70%的水分，又含有各種營養物質，如糖、蛋白質、維生素等，這是微生物天然的優質培養基。龍眼乾的焙制，是藉助熱力作用將果實中的水分降低到一定限度，使其可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度。由於龍眼乾經熱力作用水分含量減少，酶的活性同時也受到抑制，所以可以進行較長時間的儲存。

2、製作方法

①選料:選用充分成熟、果粒完整的果實。

②剪粒:把果粒從果穗上剪下，留梗長度爲1.5毫米，剔除破果。

③浸水:將果實放入竹籮，連竹籮放到清水中浸5-10分鐘，並洗淨灰塵。

④過搖:將浸溼的果倒入特製搖籠，每籠約裝35公斤，在搖籠內撒入250克乾淨的細沙，將搖籠掛在特製的木架上或齊腰高的樹枝上，由兩人兩相對握緊籠端手柄，急速搖盪6-8分鐘，使果實在籠中不斷翻滾摩擦，待果殼轉棕色乾燥時即可。沙搖能使果殼薄變光滑，便於烘乾，但不能把果殼磨得太薄，否則在焙乾時，果殼易凹陷。

⑤初焙:將果實均勻地鋪在焙竈上，一般竈前沿鋪放厚度爲17釐米，後沿爲11釐米。每次可焙龍眼300-500公斤，燃料可用木炭或幹樹枝，鋪放後8小時翻動一次。分上、中、下三層起焙，即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中，然後先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平，再倒入中層的，最後倒入下層的。8小時後，進行第二次翻動，方法同第一次。再經3-5小時烘焙後可起焙，散熱後裝籮存放。

⑥再焙:經初焙處理的龍眼乾經2-3天后，果核與果肉水分逐漸向外擴散，果肉表面含水量比剛出焙時增多，需再次烘焙。再烘焙時須用文火，時間約爲12小時，中間翻動數次，當用手指壓果無果汁流出、剖開後果核呈慄褐色時即可出焙，出焙後需散熱24小時。

⑦剪蒂:用剪刀剪去龍眼乾的果梗。

⑧分級:將焙乾的龍眼果粒過篩，按大小分級。

⑨包裝:常用密封性較好的膠合紙箱包裝，內襯塑料薄膜。裝時邊裝邊搖動，使裝填充實。每箱約裝30公斤，最後將塑料袋口密封，釘緊並密封箱蓋。

3、質量要求

外觀顆粒圓整，大小均勻，殼黃色，外層略帶粉狀物。殼硬而脆，手捏易碎，用齒咬核核易碎且有聲響，肉質厚實，黃褐色半透明狀，果肉表層有一層極細緻的皺紋，果柄部有一圈紅色。肉頭與殼核相粘，手觸果肉有點點粘性，肉與核易剝離。味甜，帶清香，吃時無干硬感覺，嚼後少渣，果肉含水量在15%-19%之間;不過桂圓乾在南方更多用於泡水喝，或者與紅棗、蓮子、芡實一起包湯喝。

4、功效

龍眼乾:性味甘平,歸心脾經.補血益智,養血安神.用治思慮過度,心血不足,驚悸.怔忡.失眠.健忘等症。在南方一帶，生小孩坐月子的女人基本都要吃龍眼乾，甚至平常很多女人、老人也會用龍眼乾泡水喝。