杭州吃貨探訪高溫下廚房(圖)，竈臺邊超80℃

短暫的降溫之後，今天的氣溫，又要重返35℃以上了。

這個夏天，“熱”，是個躲不過的話題。躲在空調間喝冰飲料，是大多數人的避暑方式。也總有一些人，在最熱的時候，最熱的地方，日復一日地忙碌；比如，廚房——在這個季節，爐火邊，竈臺旁揮汗如雨，是怎樣的體驗。

於是，杭州吃貨帶着一把測溫計，走訪了三家廚房。我們想看看在最熱的時候，廚房竈臺邊的溫度究竟是多少；我們也想對冒着高溫做飯給我們吃的人，說一聲感謝。

地點：復興南街上的198早餐店

一個早上賣出700多根油條

八大鍋煎包煎餃

時間：上午8點40分

實時溫度：30℃

竈臺邊溫度：69.7℃

早餐鋪就擺在店門口，可以吹到些許街道上的夏風，再加上排檔裏開了幾小時的空調，可在油鍋前還是輸了氣勢。

我們測了油鍋和鍋邊的環境溫度。油溫是150℃，這不稀奇；油鍋邊的環境溫度則是69.7℃。

在這樣的溫度下，短短几分鐘時間，油條師傅方樹坤剛換的背心溼了大半。

個子中等、精瘦，剃着個平頭，汗背心搭短褲配拖鞋——一個早上，方樹坤揉麪團、切面塊、炸油條的手一直沒有停下來過。其實，他的忙碌是從早上3點開始的：煎包煎餃都要當天現做，麪糰都要醒過，早上4點半就會有第一批客人過來，一直到上午9點半收攤。這樣的日子，他們堅持了7年。

大餅油條、煎包煎餃配上鹹豆漿，老底子杭州味道的早餐，吃的就是一個舒服。“我們每天大概賣出700多根油條，”方師傅說，“八大鍋的煎包煎餃，基本上都賣得光。”

地點：金釵袋巷方老大面館

78℃竈臺邊，309℃爐火旁

她從早上5點半站到下午3點

時間：中午12點30分

當天最高氣溫：37℃

竈臺溫度：78.3℃

金釵袋巷上，三家麪店連成一排，其中排隊人最長的，當屬方老大面。

在這裏吃麪，有一套“規矩”：自覺排隊，自覺交錢，自己找零。燒面的方老大其實是28歲的小夥子，幾年前騎着自行車去了西藏，回來又開始埋頭燒面，非常傳奇。

我們到店裏才知道，方老大這幾天因爲燒面手腕韌帶拉傷，端不起鍋，換成一個40多歲的馬阿姨掌勺。

馬阿姨是龍遊人，燒了8年面，每天燒將近400碗。她燒面的時候戴了一個透明面罩，很有架勢。我點了一碗招牌的腰花拌川，看她熱鍋冷油，裏脊肉、香乾絲、筍絲煸炒，再放汆過水的面，加滷汁大火翻炒，面盛出後，再爆炒一份腰花作爲澆頭，置於面上。三分鐘，就能做出一道杭州人愛吃的拌川。

燒面的鍋在室外。我們照例分別測量了鐵鍋和竈臺邊的溫度。鐵鍋的溫度是188℃；竈臺邊是78.3℃；誇張的是爐火的溫度——309℃！遠遠超出想象！

這樣的溫度，等面的人都很難堅持住，更別說像馬阿姨一樣從早上5點半一直要燒到下午3點了。所以天氣稍微涼快一點，馬阿姨都很高興。

我問她：“那麼熱的天，杭州其他那麼多面館都放假了，你們怎麼不放呢？”阿姨說：“老闆是給我們放假的，但是我們想想還是算了，還不如多賺點錢實在……”

地點：鳳起路農貿市場李記酥魚

15分鐘炸20份酥魚

一天喝掉3升礦泉水

時間：下午4點左右

實時溫度：37℃

竈臺邊溫度：80.3℃

下午四點是菜場的“淡季”，但“李記酥魚”攤前仍有四五個人排隊。

“一天隨便賣賣三四百斤，週末賣得還要好。”在竈臺間炸魚的盧秋華守着兩口滾油鍋，白襯衫被汗浸透成肉粉色。頭髮全溼，一綹一綹貼着頭皮，打了蠟一般油光鋥亮。

老盧是過完年才從臨安來到杭州工作，他第一次知道夏天可以這麼熱。菜場做的是早晚客生意，所以他每天清晨六點就要到攤位上熱油鍋，然後守着兩口滾燙的油鍋到下午六點收攤。夏天中午有兩個小時的午休，老盧除了解決午餐問題，還要抓緊時間回家衝個涼，“站一上午，衣服都能擰出水來，洗澡換下衣服比較衛生。”

酥魚攤沒辦法裝空調，只在攤位門口放一臺和膝蓋齊平的風扇，即便調到最大風力，也很難把風送到竈前。炸魚的時候，老盧額頭上不斷涌出豆大的汗珠，但就是空不出手來擦。他說，用手擦汗一來不衛生，畢竟酥魚是直接入口的東西；二來沒時間，這邊剛把炸好的魚塊撈起浸入醬汁桶，那邊稱好的魚又下鍋了。

我們測了竈臺邊的溫度：80.3℃。老盧並沒有覺得驚訝：“只要一起油鍋就這麼個溫度，週末買魚的人多，要起三口鍋，更熱。”

熱怎麼辦？爲了防止中暑，只能多喝水。老盧指了指腳下放着的礦泉水瓶，1.5L的農夫山泉，“每天至少喝兩瓶。”

時間接近5點半，到了買菜的高峯期，排隊的人越來越多，15分鐘裏，盧秋華炸了20多份酥魚。（撰稿 胡晶晶 潘駿 徐雨陽 實習生 張雪絨 文/攝）