雞精和味精的區別有哪些，雞精和味精哪個更好

　　雞精的主要成分

　　雞精不是純粹的味精，它的成分很複雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋爲基本原料，透過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的增鮮、增香調味料。

　　雞精含有的穀氨酸鈉純度約爲40%，而味精中谷氨酸納的純度則在80%以上。在具體使用上，雞精的用量依據個體情況而定，可以添加至鮮美可口爲止;而味精相對而言比較純淨，用量比較穩定。

　　食用雞精的注意事項

　　雞精本身含鹽分，烹飪菜餚使用其調味時，應注意少加鹽。

　　雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者應少用。

　　雞精溶解性較味精更低，如不在湯食中使用時，應先溶解後再使用。

　　雞精含鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會滋生微生物，污染食物。

　　如果加入過多雞精，會破壞菜餚原有的味道。

　　味精的主要成分

　　味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食爲原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在着氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

　　味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

　　因此，味精對人體健康是有一定益處的。現在，國際糧農與衛生組織已將味精列爲推薦使用的食品添加劑。

　　食用味精的注意事項

　　強調原味、鮮味較強以及甜味的菜餚和食物中不宜添加味精。在製作美食時如果要突出原汁原味，或者像製作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時，這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質——穀氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精。

　　味精不宜添加於鹼性較強的菜餚中。由於味精能與強鹼反應，生成具有不良氣味的穀氨酸二鈉，從而使味精失去了原
有的提鮮作用。所以，在製作鹼性較強的菜餚如海帶、魷魚、海蔘、蝦仁等時，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

　　味精也不宜用於酸性食物中。因爲味精不溶於酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜餚時不宜添加味精。

　　味精添加應適量，每道菜添加的味精不應超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。

　　味精最好在每道菜出鍋時再加入。我國人的做菜時間較長，較長時間的高溫加熱導致味精產生苦澀感;同時由於味精在超過120攝氏度時會焦化，生成致癌物質焦化穀氨酸鈉。當菜餚快出鍋時，溫度降至70攝氏度～90攝氏度，恰好是味精溶解的最佳溫度，鮮味也最濃。但是如果菜餚需要勾芡，味精添加應在勾芡之前，所以，勾芡的菜餚最好不要添加味精。

　　低溫使用味精時應先用溫水化開。因爲味精在低溫下不易溶解，所以製作涼拌菜不能直接加入味精，且此時粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理，但是餡料做成包子、餃子後，經長時間高溫煎、炸、蒸、煮，也會導致味精變性，所以餡料最好不要加入味精。

　　哪些人應該少食味精？

　　哺乳期婦女和嬰幼兒最好不用味精，因爲味精中的穀氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度。穀氨酸透過乳汁或湯進入嬰兒體內，生成不易吸收的穀氨酸鋅排出體外，導致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病;重則導致智能低下、生長髮育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性徵發育不全。

　　味精中含有一定比例的鈉，過多使用味精會使人產生口渴感，而60歲以上老人對鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合徵等疾病的病人應少吃或不吃味精。