煮蔬菜時如何防止維生素損失

蔬菜是爲我們的身體提供維生素的寶庫，是我們每天所需維生素的重要來源。但是，我們在烹調食物時，往往由於操作不當或者過分追求菜餚的味道，而使得蔬菜中大量的維生素在不知不覺中遭到破壞或者白白流失掉。我們的錯誤方法主要有以下幾種:

存放蔬菜過久

剛買回的新鮮蔬菜，不僅看起來惹人喜愛，而且裏面所含的營養素也是最充足的。但是，如果我們把它們放在家裏不理，經過一段時間，這些新鮮的東西不僅外表變得難看了，而且它們裏面的維生素的營養成份也會悄悄地溜走。如菠菜在20℃時，維生素損失會達到84%。所以蔬菜最好還是購買後就吃，如果必須存放的話，應該放在避光、通風、乾燥的地方。

丟掉了蔬菜中含維生素最豐富的部分

例如在吃豆芽的時候，有人只吃上面的芽，而把豆子丟掉。其實，豆中所含維生素C比芽的部分多2-3倍，丟了豈不可惜!再有，做餃子餡時，有的把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後先用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，鹽分進不去，餡就不會出湯。

先切菜再衝洗

在烹調青菜時，如果把菜切了再衝洗，大量維生素就會溶入水中，造成營養的損失。

用小火炒菜

蔬菜中的維生素C、維生素B1都怕熱，怕煮，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒後再炯，菜裏的維生素C將損失59%。以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裏的營養損失也少。燒菜時如果加入一點醋，也有利於維生素的存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。

燒菜的時候不蓋鍋蓋

我們在燒菜的時候如果蓋上鍋蓋，蔬菜中的維生素B2只損失15%~20%:如果不蓋鍋蓋的話，維生素就會多損失2~3倍。

燒好的菜不馬上吃

有人爲了省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裏溫着等人來齊再吃或下頓熱着吃。其實蔬菜中的維生素B，在燒好後溫熱的過程中，會損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘，維生素C可損失25%，保溫30分鐘會損失10%，若延長到1小時，會損失掉20%,溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫熱15分鐘，會再損失20%，共計65%。那麼，從青菜中得到的維生素就所剩無幾了。

吃菜不喝湯

許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素c爲例，小白菜炒好後，維生素c會有70%溶解在菜湯裏。如果我們光吃菜，就會讓這些寶貴的維生素白白溜走了。