保健又防癌，深色蔬菜營養高

深色蔬菜指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜。常見的深綠色蔬菜有：菠菜、油菜、芹菜葉、空心菜、芥菜、西蘭花、茼蒿、韭菜、蘿蔔纓。

常見的紅色、桔紅色蔬菜有：西紅柿、胡蘿蔔、南瓜、紅辣椒等。常見的紫紅色蔬菜有：紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。

科學家測定蔬菜營養價值時，發現了一個有趣的規律：即蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色有着十分密切的關係。一般顏色深的蔬菜營養價值高，色淺的蔬菜營養價值低。

科學家分析指出，白色蔬菜，如竹筍、菜花、馬鈴薯、茭白等，其主要成分以碳水化合物、水爲主，營養素含量較少。黃色蔬菜，如南瓜、筍瓜、捲心菜等，營養價值比白色蔬菜略高。紅色蔬菜，如西紅柿、紅辣椒、胡蘿蔔等，營養價值高於黃色和白色蔬菜。綠色蔬菜，如芹菜、油菜、芥菜、莧菜、菠菜、韭菜、綠辣椒、空心菜等，含有豐富的維生素B1、B2、和C等，還含有胡蘿蔔素及多種微量元素，營養價值高於紅色蔬菜。由此，科學家們得出這樣一個規律，即顏色越深的蔬菜含維生素或胡蘿蔔素越多，其排列順序是綠色—紅色—黃色—白色。比如，白薯的營養價值遠比紅薯的要低的多;紫茄中的維生素含量是青茄的兩倍，大蔥綠色部分所含的維生素要比蔥白部分高4—10倍;綠黃色的蔬菜含有維生素A和黃鹼素，具有一定的防癌作用。

專家指出，紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。有些水果維生素及其某些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿蔔素的良好來源。

熟吃蔬菜的益處是：

1、提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的利用率，因這兩類物質只溶於油脂，熱烹使細胞壁軟化，促進胡蘿蔔素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。

2、提高蔬菜中鈣、鎂元素利用率，在烹調加工當中，只要經過焯燙，炒制或涼拌，即可除去大部分草酸。

3、大幅度地提高蔬菜的食用數量，生吃盡管營養素無損失，但總食用數量很難提高，如果要求每日吃500克蔬菜，那麼全靠生吃蔬菜很難達到這個數量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個數量輕而易舉。

4、烹調可以軟化纖維，對於腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等嘈偷娜擻幸妗

5、熟吃蔬菜比較衛生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。