發麪過程需過夜要如何處理，酵母發麪方法原理是什麼

凡是進入廚房做菜的人都知道，酵母是什麼東西。特別是在北方酵母可以說是經常能用到，因爲她們較爲經常吃饅頭等麪食。所以酵母主要是用來發酵的，讓食物更加美味，比如麪包，饅頭都是不可缺少的。那麼你知道酵母發酵方法原理嗎? 發麪過程需過夜會不會出現發黴壞掉現象，一起來了解吧。

一、酵母發酵方法原理

酵母是一類單細胞真菌，喜歡溫暖的環境，透過分解麪糰中養分進行生長繁殖，這個過程中會將葡萄糖轉化爲水和二氧化碳，而這個二氧化碳氣體就會讓麪糰膨脹起來，其內部會產生蜂窩狀結構，麪糰就這樣被髮酵起來的。

我們瞭解了酵母發酵的原理後，就能分析出影響酵母發酵的因素有兩個：

1、酵母的數量

2、發酵的溫度

所以只要我們控制好這兩個因素，就可以輕鬆控制發酵的時間了，要想讓麪糰過夜也不再是難事。

二、爲什麼酵母發麪可以過夜?

我們知道，酵母發酵可以過夜的，是因爲我們可以控制酵母的數量和發酵的溫度，只要精確控制好這兩個因素，就可以達到隨時發酵的效果。像古時候，科技不發達，是沒有酵母粉的，那時，我們都是用老面發酵的，一般前晚上發麪，第二天才能發好，就是因爲發酵的效率低，所以，發酵時間就長，而如今，我們有更先進快捷的酵母粉，那就更能精確控制發酵時間了。

三、如何控制發酵效率與時間

1、控制酵母的數量

像我們平時一般放酵母的量差不多是麪粉的1%-1.5%，當然是酵母菌數量越多，發酵速度越快，所以，我們想過夜發酵，增長髮酵時間，就少放一些酵母就可以了。

另一方面，現在很多人發麪時喜歡在麪粉裏放糖，糖是給酵母供給能量的，能讓酵母發酵的更快，所以，若想延長髮效時間，就不要放糖了，或少放糖。

2、控制發酵溫度

大家都知道，正常發酵的溫度是25-30度，這個溫度酵母效率最高，若想過夜長時間發酵，那就降低溫度，前天把面和好後，用保鮮膜包起來或放進容器裏，然後放到冰箱冷藏室，大約5-6度就可以了。

另一方面，酵母也不要提前用溫水浸泡激活了，和麪時直接冷水加入即可，讓它慢慢自已喚醒就行了，總之，和平時加快發酵的方式反着來就好了。

四、重要提示

1、長時間發酵，麪糰要注意保溼，麪糰一定要用保鮮膜或溼布之類的蓋好，不然長時間發酵，水分容易流失，而導致發酵變慢，讓麪糰變幹變硬。

2、要放冰箱的冷藏室，千萬不要放冷凍室，一般保持溫度5-6度即可，第二天取出後回溫，然後再揉麪排氣。

3、上面講到兩個延長髮酵的時間，但兩個方法不要同時進行，挑一個即可，否則容易導致第二天發酵不好的情況。