簡單又實惠，酸菜的醃製方法
缸醃
這種醃製方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的醃製方法。供醃製的容器主要是水泥池和陶缸。 用作醃製的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割醃製，否則醃製出來的成品容易發黴變質，不能食用。
酸菜的醃製方法
醃製前的原料處理：供醃 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10釐米爲好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土(不用水洗)，剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據試驗：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在醃製過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。
酸菜的醃製方法
倒篤醃
這種醃製方法是紹興、金華和杭州市部分地區(如富陽)採用的一種醃製方法 。這些地區 種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同，都是以細葉型雪菜(九頭芥類)爲主，他們的醃製方法是：將採收來的雪菜洗淨—涼燥，堆放 1-2天使其萎癟，然後切碎(1cm左右)，或整 株放在腳盆一類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農認爲不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜的陶缸內。方法也是放一層菜加一層鹽，逐層踩踏壓實，要壓出滷汁，至頂面加上封口鹽，再用尼龍覆蓋，用石塊或泥土加壓。一般一個星期後就可食用。由於放鹽少，一個月後就要變酸，就及時取出，曬成黴乾菜。如要長期儲存(如放一年)應取出再翻缸踩踏一次，除去滷汁，裝 入小口甕(壇)內，並儘量排盡甕(壇)內空氣，予以密封)，將甕(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內儲存的經驗，據說，用這種方法醃 制儲存的醃雪菜，滋味十分清香可口。
