和麪應該用冷水還是熱水

很多人剛學做麪包時喜歡問和麪應該用冷水還是熱水，其實這完全取決於麪糰的最終用途。

一、冷水和麪

用冷水和出的麪糰也叫冷水面，這種麪糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麪粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麪糰形成較多和較強的麪筋。另外，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麪糰也比較結實，韌性強，拉力大。

由於冷水面比較呆板，所以人們又喜歡稱之爲“死麪”。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。

和冷水面的時候，爲了提高麪糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麪粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麪筋形成。

二、溫水和麪

和發麪的時候最好是使用溫水和麪，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和麪，吃起來比較柔軟。

三、熱水和麪

熱水和麪通常用於需要燙麪的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麪包子、燙麪蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麪的。