加工類肉食品對健康的副作用，火腿腸的危害大盤點

說起火腿腸，我們大家都比較的熟悉，火腿腸是一種速食品，食用方便，即開即食，所以當大家出行的時候一般都會帶一些，要說起關於火腿腸的危害的一些內容，也是比較的多的，火腿腸的危害其實是說的一些劣質的火腿腸，這些類的火腿腸一般製作的個工藝較低，沒有經過很好的消毒殺菌，所以說這類的火腿腸對於我們大家的危害是比較的高的。

火腿腸的危害傳統上對食品的安全性檢驗主要透過感官評價及抽樣測試的方法, 但它具有很大的缺陷 即檢驗的滯後性。當檢驗結果, 尤其是微生物結果出來時, 許多產品已經批發出廠, 甚至已被廣大消費者消費了, 這就是爲什麼食品中毒事件不能從根本上消除和避免的原因之一。

HACCP 包括危害的確定、評估及控制。HA 就是鑑定從原料的生產階段, 經各加工工序, 產品最終到達消費者手中這一期間可能發生的所有微生物性及化學性危害, 然後評價這些危害的 嚴重程度及危險性。微生物危害的含義是, 由能影響食品品質和儲存期微生物 ( 對人的病原菌除 外) 的污染增殖、殘留及其代謝產物 ( 毒素、生物胺) 的產生導致危害健康, 同時也包括因腐敗 變質造成的經濟損失。而危險性則意味着發生一個危害的可能性。接着, 就是針對不同危害程度 採用不同方法手段進行控制。

由此可見, HACCP 就是能將危害消除或減小到最低程度, 從而確保消費者身體健康的質量 管理系統。其實施步驟見下表: 表 1 HACCP 的應用步驟 步 驟 內 微生物毒素, 農藥殘留等 據危險性程度及頻率將危險性分級 何處應採取控制 CCP1 還是 CCP2 有效性原則 實用可靠精確原則 執行質量監控標準 容 危害的確定 危險性分析 CCP 確定 CCP 分類 選擇控制分類 選擇監控方式 實踐中控制 * CCP1 能確定防除一個危害 ( 包括場所、方法、工序) ; CCP2 能減少一個危害, 但不能完全防除。

這裏需強調, 上述每一步驟都是極其複雜的一個過程, 必須在充分調研的基礎上, 才能最後 確定和實施。下面以火腿腸的加工應用 HACCP 舉例說明。 2 火腿腸生產中危害點的確定 火腿腸以其方便性、大衆性贏得了廣大消費者的認同, 1997年, 其總產量超過 50 萬噸, 佔 肉製品總產量的近一半。那麼在確定火腿腸生產中危害點的時候, 首先需要針對火腿腸的每一生 產環節進行大量反覆地實驗, 在掌握大量資料和數據的前提下, 才能最後確定。我們首先對火腿 腸各加工環節的微生物指標進行測定。

加工類肉食品對健康的副作用

1、加重肝臟負擔，損害腎功能

加工類肉食品由於添加防腐劑、增色劑和保色劑等，會使人體肝臟負擔過重。此外，火腿等加工類肉食品大多爲高鈉食品，大量食用會攝入過高鹽分，造成血壓波動、腎功能損害。

2、使大量營養流失

市場上充斥着軟性飲料、人造果汁、膠質點心及其他許多合成的食物，它們只是加糖的化學品，幾乎不含營養成分。加工類肉食品也不例外，精製及加工之後的肉食品，其營養價值已流失許多。

3、含致癌物質--亞硝酸鹽

火腿腸等加工的肉類食品含有一定量的亞硝酸鹽，所以可能導致癌症發生。

4、添加劑有一定毒性

多數的食物都含有各種食品添加劑，這些食品添加劑在規定的使用範圍、劑量下使用沒有關係，但是混合起來使用、沒有在規定的使用範圍和使用劑量下使用，可能會有很高的毒性，甚至可能致癌。

5、肝炎病人慎食加工肉食品

肝炎病人減少加工類肉食品的攝取可以減少肝臟的負擔。因爲肝炎病人由於肝細胞受到不同程度的損傷，肝臟的消化、代謝及解毒等功能會有明顯的降低，加工類肉食品化學物質較多，不適宜食用。

爲保持色澤或延長保質期，有的食品廠家通常會在一些加工類食品中加入着色劑、防腐劑等化學制劑。當病人攝入這些化學物質時，由於肝臟代謝、解毒功能的降低，會延長肝臟功能恢復，導致肝臟負擔加重，有時甚至加重肝細胞的損傷。

同時，加工類肉食品中一般都含有亞硝酸鹽，有導致癌症的潛在危險，尤其是對肝臟解毒功能不佳的病人來說，危險性就更大。此外，較高的熱量和過量的優質蛋白質及脂肪，也會造成過量蛋白質、脂肪的攝入，影響富含維生素和礦物質的綠色蔬菜、水果和主食類食品的攝入，間接導致了病人飲食結構的不合理，不利於肝炎病人的康復。所以，建議肝炎病人慎食加工類肉食品。

科學家研究表明，女性吃加工後的肉會增加患乳腺癌的概率。研究人員透過調查發現，經常食用燻肉、香腸、火腿等加工類肉食品，發生乳腺癌的機率比不吃加工類肉食品的多64%。所以，女性應少吃紅肉和加工類肉食品，多吃蔬菜和水果，保持體內酸鹼平衡。

需要注意的是，加工類肉食也被列入了“垃圾食品”之列，所以家長們在選購的時候，請酌情購買。