四川泡菜的醃製方法

無論做什麼泡菜，都不要加醋。若想泡菜香，不能只泡一兩種菜，菜越雜越好，壇內水也可連續使用下去，而且越陳越香。

做泡菜時加上點芥末，可使泡菜色味俱佳。

泡菜制好後，不要讓生水落入壇中，每次放新菜時一定不能加生水。

泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各種蔬菜，維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡製過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。泡菜富含乳酸，一般爲0.4%～0.8%，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。同時，發酵生成的左旋乳酸易被人體利用。泡菜中的乳酸菌羣可抑制多種病原菌的生長繁殖，如痢疾桿菌在泡菜中經3～6小時、霍亂菌經1～2小時、傷寒菌經2～9小時均能被殺滅。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的機率，增加身體抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白質，在加工泡菜過程中，蛋白質由於受到微生物和蛋白質水解酶的作用，逐漸被分解爲小分子多肽物質直至氨基酸。這是一種重要的生物化學變化，使醃製品不僅產生一定的光澤、香氣和風味，還促進了營養物質的吸收，增加了食物的營養價值。

　　四川泡菜詳細醃製

1.準備一個泡菜罈子或者密封的玻璃瓶子，瓶子內要事先製備好菜滷。

2.菜滷的配法：先把清水煮沸，然後以水和鹽爲100比8的比例，調製好鹽水，冷卻後倒入瓶內，按個人的口味加適量花椒，薑片，蒜片，茴香，黃酒(或者燒酒)等配料(因爲我這裏買不到野山椒，所以只好加普通的辣椒和一些泡椒進去)

3.蔬菜洗淨，晾乾，切成條狀放入裝有泡菜滷的瓶子中，約醃7-10天即可食用。

4.從瓶中取菜，要用專用的筷子，以避免油膩和生水入瓶，菜滷可連續使用(越陳越香)，但如再泡新菜時，需適當補充食鹽，並加些燒酒，花椒等配料。

提示：可以做的蔬菜很多如芹菜，胡蘿蔔，白蘿蔔，捲心菜葉，和青紅椒等等

　　泡菜的醃製方法

醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子(這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有鉢形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、先將罈子洗淨晾乾，裝入冷開水，加食鹽(一碗水放一匙鹽)，

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、將要泡的菜如蘿蔔、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗淨、切塊、晾乾，放入壇中。

4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裏續新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

　　正宗的韓國泡菜

主要材料：

大白菜3顆、白蘿蔔2條

配料：

辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，(泡軟即可)

2、蘿蔔刨絲，蔥切段

3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿蔔絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)後,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水後，纔可放到冰箱

2、辣椒粉是韓國特製，在臺灣沒有，但可以郵購

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

　　韓國泡菜的材料和做法如下：

準備材料:

1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既乾淨又新鮮的爲上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜爲宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的爲好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化症具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。

2. 蘿蔔--蘿蔔主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—澱粉糖化酶素，若生吃，則有助於消化。與蘿蔔心相比，維生素C主要分佈在蘿蔔皮上，因此最好不要削皮，洗淨後食用。蘿蔔以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的爲上選。

3.辣椒--辣椒除胡蘿蔔素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。醃製泡菜時使用的辣椒麪宜選用在陽光底下曬乾的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬於百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作爲晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。製作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而製作鹹蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力爲碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便祕、解毒等各種作用。

5.蔥--普通蔬菜是鹼性，但蔥含有豐富的硫磺，屬於酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量爲80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因爲蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的爲宜。

6.生薑--生薑與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分佔80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名爲生薑素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助於減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生薑不辛辣、水分多而柔軟。

7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。醃製儲藏白菜時使用。

8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因爲鹽不僅調節食品的鹹淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化爲鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，並參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解爲氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解爲易於吸收的鈣，脂肪轉化爲揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作爲優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的鹼性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽醃起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以後最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細(多一點，五斤大白菜大約3兩蒜)，辣椒粉(根據自己口味而定)，然後放糖，魚露(就像放醬油那樣多)，根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了

第四步：品嚐美味的佳餚，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以後一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

　　韓國泡菜製作技術

韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿蔔、黃瓜、雪裏紅等六種精品泡菜加工工藝。

現以白菜爲例，講一下韓國泡菜的製作過程。

一、選菜和預處理：選色澤鮮豔，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，衝淨的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。

二、配製調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生薑、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2釐米小段，白蘿蔔擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟麪粉加入，然後放入適，量的辣椒麪、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘

三、泡菜製作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3-5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

家庭製作泡菜，要根據自己的口味，反覆調試，反覆品嚐，直到滿意爲止。

作好的泡菜最好存放於3—5℃的環境中，在3-15℃常溫下能保鮮三個月。

　泡菜泡製期間應注意的問題

(1)罈子一定要晾下，個能加生水。

(1)泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

(3)取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂髒污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。

(4)水槽要保持水滿並注意清潔，經常清洗更換。爲了安全起見也可在水槽中加入15%～20%的食鹽水。

(5)如發現液麪有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。

　　制用蔬菜原料的選擇

(1)蔬菜組織緻密而含纖維少，醃製後脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、榨菜等均適於醃製。有些蔬菜經醃製加工後供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪裏蕻、草石蠶、菊芋等。

(2)富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。

(3)具有良好的外形、色澤和香味。

(4)蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如醃製榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

(5)採收期適宜，如採收過早，則風味淡，水分多，產量低;如採收過晚，皮質粗老，肉質鬆軟，糖分降低。

　　蔬菜醃製過程中乳酸發酵的特點

1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變爲乳酸的過程稱爲乳酸發酵。發酵性醃菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以儲存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在醃製過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性醃菜都具有獨特的風味。

2、乳酸菌類活動的適宜溫度爲26～36℃，鹽濃度低於6%～10%，PH值在3.0～4.4範圍內，原料中含糖量最低爲1.5%～3%，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、繁殖。

　　白蘿蔔泡菜

白蘿蔔本身含有大量水分，加入泡菜汁後白中泛紅，入口爽脆，味道鮮甜。

分量：4—6人

烹調時間：30分鐘

材料：白蘿蔔1000克，細鹽6湯勺。

醬料：泡菜汁約3量懷(750毫升)，細辣椒粉2湯勺。(注：泡菜汁作法上次已作介紹)

製法：

1，將白蘿蔔洗淨，去皮，切成1釐米見方的丁，放入盆中，用細鹽攪拌均勻，醃製1—1.5小時，使蘿蔔丁軟化，用清水洗去鹽分，瀝乾。

2，泡菜醬汁加入細辣椒粉攪拌，如辣可增加辣椒粉。

3，將白蘿蔔加入醬汁攪拌，移入容器，置於陰涼處。

4，醃製4—5天后即可食用。

5，食用時也可加入芝麻，味道更爲甘甜。