切肉有技巧 橫切牛羊斜切豬 順切雞肉和魚肉

　　有的時候，我們按照別人的菜譜炒菜，所有的原料，調料，方法都是一樣的，爲什麼炒出來的肉會口感不好？或者會散成一攤，又或咬不動呢？那估計，要從切肉的步驟找找原因了。

切肉有技巧：橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉

　　我們總是聽到一句話，“橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉”，具體怎麼做呢？對於廚房新手來說，要想讓肉容易切，切出來比較好看，就要在從冷凍室拿出來解凍時，別等到完全融化，讓肉還有些硬度的時候切是最好切的。

　　如何切牛羊肉：

　　牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多）。必須橫着纖維紋路切，即頂着肌肉的紋路切（又稱爲頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順着紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀（如果順着紋理切，就很容易咬不動）。

　　如何切豬肉：

　　豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜着纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。（如果你像切牛羊肉那樣，逆着豬肉的紋理切，炒出來的肉會散碎)。

　　如何切雞肉和兔肉：

　　雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順着纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀。符合質量要求。否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。

　　如何切魚肉：

　　巧切魚肉——魚肉要切塊。魚肉質細，纖維短，故易破碎。切時應將魚肉朝下，刀口斜入，最好順着魚刺，切起來乾淨利落。這樣炒熟後形狀完整。