新秋芋肥芋頭該怎麼吃，芋頭的功效與作用

秋季五顏六色、瓜果飄香，這個季節的餐桌上，一定不能少了香糯嫩滑的芋頭。對於苦了一夏而又要面臨秋老虎發威的腸胃，吃點芋頭可以養胃健胃，增強脾胃消化功能，還能除煩止渴，滋潤和美白肌膚，而且在這個季節芋頭便宜又好吃。

芋頭是根莖類食物，含有豐富的澱粉，少量蛋白質以及膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、皁角甙等多種營養成分，既能做主食充飢、又可做菜調味，還可以入藥。陶弘景在《名醫別錄》中指出芋頭具有“寬腸胃、充肌膚，滑中”的功效；《食物本草》中說芋頭“療煩熱，止渴，令人肥白，開胃，通腸閉”。

民間有句諺語：“七月半鴨，八月半芋。”說的是農曆七月十五前後的鴨子最肥美，而八月十五前後的芋頭最粉甜、香糯、爽口。中秋節這天吃芋頭是很多地方的傳統，這一習俗的起源有幾種說法，一是爲了紀念元末漢人八月十五殺“韃子”，用芋頭代替人頭祭月；一是古時中秋節對農民是重大節日，這一天，人們用芋頭等成熟豐收之物祭謝土地神；還有一種說法最有象徵意義，是說在一窩成熟的芋頭中，既有大的“母芋”，又有小一點的“子芋”，甚至更小的“孫芋”、“曾孫芋”，母子同窩，緊緊相擁，所以團圓佳節時備齊和享用大、小芋頭，寓意全家人丁興旺大團圓。如水的月光下，一碗蒸芋頭的白、潤、粉、香，似乎比甜膩的月餅、精巧的點心，更具質樸的歸鄉、團聚的溫情。

吃法多樣主食粥菜點心羹

秋季收穫的芋頭格外“滑、軟、酥、糯”，是天然美味。將芋頭黑乎乎、毛茸茸的外皮洗乾淨，扎幾個小孔，放入鍋中用清水煮熟，再剝去外皮，就露出清香甘糯的芋肉，入口綿軟，便於下嚥，易於消化，很適合老年人作爲主食食用。在物資緊缺的年代，芋頭是拿來頂糧的。傳說，西漢著名才女卓文君的祖上是趙國人，秦破趙後，命令卓氏一族遷出趙地。

文君的祖先很有遠見，說：“我聽得四川岷山下的原野上遍產芋艿，遷到那裏子孫可免飢餓之患。”於是，舉族遷至岷山邊的臨邛。後來，卓氏子孫就靠芋艿度過了一次又一次饑荒，得以綿延不絕。文君的父親卓王孫甚至成了著名大富商。芋頭碳水化合物含量高達10%-25%，每5斤可頂米麪1斤，這與甘薯、馬鈴薯相似，但不同的是，芋頭的血糖指數比甘薯和馬鈴薯都低。

做主食，芋頭可煮、可焐、可煨、可烤、可蒸。現代人大多用煮或用蒸，但在古代，煨芋頭最受歡迎，曾傾倒不少豪爽的文人，在他們的詩文中，“煨芋頭”俯拾皆是。如南宋范成大《四時田園雜興》有“莫嗔老婦無盤，笑指灰中芋慄香”的摹繪；宋人曹勳《山居雜詩九十首》中也有“老湯瀹苦茗，宿火煨山芋”的吟詠；宋人林洪《山家清供》刻畫了一個懶禪師因爲煨芋頭過於專注，對來訪者避而不見，原因是“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。”元代劉詵《地爐撥芋》寫得更有趣：“紅蒸森怪獸，灰中蹲鴟香可拈。”

人間宰相君莫問，趺坐且薦春醪甜。”大意是，仕途失意的朋友來了，請他吃煨芋頭，給他喝自家釀的好酒，宰相就讓別人去當吧。可舍掉宰相之位還不是最癡的，最癡的是一個宋朝山人，他作詩說：“深夜一爐火，渾家團欒坐。煨得芋頭熟，天子不如我。”寒夜緊閉屋門，守着一爐將燼未盡的爐火，全家人湊在一起，烤烤火、嘮嘮家常，等着芋頭慢慢變熟，揀出來邊剝開皮“呼呼”吹涼，隨着蒸氣氤氳開一層香的霧，輕輕一咬，滿口軟糯，這種場景一想心就暖，也怪不得詩人形容“天子不如我”了。

芋頭還常常用來入菜，宜葷宜素，適合燒、燴、炒、拌等烹製方法，比如流行的蜜餞芋片、芋頭扣肉、芋頭煮白菜、芋酥鴨、拔絲芋頭、芋頭蝦仁等。芋頭雖然味淡，但它卻可以將相搭配的食物味道吸附，遇甜則甜，遇鹹則鹹，遇鮮則鮮，遇香則香，是理想的百搭菜。

秋天不妨吃一道以芋頭和鴨同做的菜“陳皮芋頭鴨”，鴨肉能滋陰潤燥，適合秋天食用，搭配芋頭、陳皮，更能養胃理氣，增強抗病能力。將鴨腿肉洗淨，去骨切塊，芋頭削皮切丁；京蔥和九制陳皮切絲；然後在鍋中加油，燒熱後放入蔥絲、姜塊，煸出香味；放入鴨肉炒至表面呈熟色，加入醬油、茴香、適量水，大火燒滾，再放入黃酒、鹽、白糖、陳皮絲，蓋上鍋蓋，改中小火燜，待鴨肉將酥時，加入芋頭丁，繼續燜至芋丁、鴨肉酥爛，便可大火收湯出鍋了。這道菜色澤紅亮，香味獨特，芋頭與鴨肉的味道融合在一起，芋頭被鴨肉的油脂包裹，口感綿軟醇香，肥而不膩，是這個季節十分應季的佳餚。

除了做菜、做主食，芋頭還可以熬粥、做羹、制甜點，如芋頭海帶粥、芋頭糯米粥、芋頭芡實粥、香炸芋泥、桂花芋泥、甜芋羹、芋米餅、芋頭餃、芋頭糕等，都是金秋時節的美味佳餚。歷史上有一道有名的芋頭羹叫“玉糝羹”，與大美食家蘇東坡有關。蘇東坡被貶到“食無肉，病無藥……大率皆無耳”的嶺南後，因爲缺大米，只能跟着當地人“頓頓食薯芋”，他的兒子蘇過，見父親年邁，就想辦法給他把常吃的芋頭弄碎做羹，變得適口一些。

蘇東坡嚐了這飽含孝心的羹極爲高興，讚不絕口，稱其“香似龍涎仍釅白，味如牛奶更全新”，色香味皆奇絕，並命名爲“玉糝羹”。這道羹的美麗名稱流傳至今，但可惜的是其製作細節並沒有流傳下來，有一些文史研究者認爲玉糝羹可能只是一種原味原汁的芋頭湯，如果不是飲食創意加上孝心一片，根本配不上那麼高的讚譽。不過這都不重要，秋冬之時，人們完全可以用芋頭、山藥以及其他食材，自創一道芋頭羹，同樣能愉悅身心，養生健體。

各有不同選擇芋頭有講究

芋頭種類較多，口感和烹製方法也有所不同。大芋頭比較老，纖維相對較粗，小芋頭嫩一些，口感細膩粘滑，適合炒食、燉湯、做甜品，過去農家收穫芋頭後，將小芋頭先挑出，洗乾淨煮熟當成小孩零食或家人早晚餐的佐餐；大芋頭適合蒸、炒，可以放到地窖裏貯藏，留着烤着吃或切大片做芋頭扣肉、芋頭燴臘肉等。依照種植於水田還是旱田，芋頭可以分爲水芋和旱芋，水芋質鬆水分多，口感較香滑，既適合蒸煮，也適合燉肉；旱芋質堅水分少，較有咬勁兒，比較適合紅燒、煨燉或與肉類同烹。

到市場購買芋頭，先看外形，挑選個頭端正，大小適中，體型勻稱的；不要買有爛點、乾枯、收縮硬化的；應選擇鬚根較少而球莖外部黏附些許溼泥的，帶溼氣的芋頭較新鮮。其次用手比較重量，同種芋頭裏重量較輕的大多肉質粉綿，適宜購買，反之則多半是“生水”芋頭，最好不買。